No es una sorpresa que en Kaitxo hablemos (de nuevo) sobre el bean to bar…hace algo
más de un año publicamos un articulo sobre este concepto, una definición para que
cualquiera pudiera entender qué es, y qué lo diferencia de los chocolates industriales.
Una de las razones importantes de porqué entender esto es el hecho de que en el último
año(podríamos decir meses incluso) ha habido una explosión de marcas de chocolate Bean
to Bar a nivel nacional, algo que nos encanta, pues es un indicativo de que hay un interés
creciente por el chocolate elaborado con cacao de calidad. De hecho, hasta se ha creado
una asociación para el fomento del chocolate Bean to Bar a nivel nacional.
Hablamos de que literalmente, Bean to Bar es lo que denomina un proceso o modo de
elaborar un chocolate, “del haba a la tableta”, e indica que todos los pasos partiendo del
haba de cacao deben llevarse a cabo en el mismo taller, (tueste, descascarillado, refinado,
conchado, atemperado y envasado). Pero si que nos gustaría matizar algunas diferencias
de este tipo de chocolates con el chocolate industrial, pues realmente es difícil
crear una definición que abarque todos los aspectos.
En otros idiomas tambien se denomina a estos chocolates, ademas de Bean to Bar, igual
que las cervezas, como “Craft Chocolate”, que vendría a ser parecido a chocolate
artesano…Y la verdad es que la mayoría de los que elaboramos chocolate “Bean to Bar” en
el estado, somos pequeños obradores. Pero posiblemente, a todos nos ha ocurrido en
alguna ocasión que en aras de lo artesano pagamos un precio alto por algo (alimento u
objeto) y luego vemos que no solo la apariencia no es buena, sino que además la calidad
tampoco lo es….pensemos en algo, un bolso Gucci, es artesano, y se hace a mano. Sin
embargo, debería de ser impecable…no se le da licencia de tener faltas por ser artesano,
pues ha pasado por un proceso de control de calidad, tanto de los materiales, como de
manufactura, controlando que en cada una de las fases se ponga la máxima atención.
Y esto tambien explica el precio, obviamente.
Podríamos comparar este bolso con un buen chocolate Bean to Bar…en general, la mayoria
de los artesanos que elaboran Bean to Bar tratan de escoger habas de cacao de calidad, a
muchos de nosotros nos gusta tener la trazabilidad exacta de ellas, y saber que hay un
proceso de compra ético, y unas prácticas agricolas sostenibles.
De igual manera, la mayoria de los artesanos tambien tratamos de destacar los diferentes
aspectos organolépticos de cada tipo de habas que usamos…la diversidad de cacao es algo
que nos suele fascinar, y por esto solemos jugar con diferentes orígenes…por esta
razón,cuando tostamos el cacao, lo hacemos de manera cuidadosa y “suave”…para no
matar estos matices o sabores del cacao y que se puedan notar en el chocolate.
Todo este cuidado en el proceso, obviamente, conlleva mas tiempo, y mas dinero, pues la
mayoria de las habas que usamos a pequeña escala tambien son mucho mas caras que las
del chocolate industrial.
El que no tengamos una etiqueta de “ecologico” o de “comercio justo”, no quiere decir que
no usemos cacao que lo sea. De hecho, nosotros como marca usamos mayoritariamente
cacao orgánico(en algunos casos también de comercio justo), azúcar orgánico, y en
algunas tabletas, manteca de cacao orgánica. Pero la ley no nos permite especificar esto en
la caja si uno no es certificado orgánico…
Esto no es el caso en muchos de los chocolates industriales que encontramos. El proceso,
aunque también sea Bean to Bar (en muchas grandes fábricas se parte también de las
habas de cacao, por lo tanto es literalmente Bean to bar) se lleva a cabo con cacao de baja
calidad. Algo interesante es que casi nunca se nos indica el origen del cacao en el
chocolate industrial. Y el cacao de baja calidad, también es más barato…pero claro, es
porque no se han llevado a cabo prácticas agrícolas apropiadas, que llevan más tiempo y
cuidado. También hay que seleccionarlo, pero esto, a nivel industrial no se hace cómo se
hace en un pequeño taller. Lo que se hace es tostar a mucha más temperatura, pues así
ese sabor a “tueste”, generalmente amargo, va a permitir disimular los defectos del cacao.
Por otra parte, en un chocolate industrial, la maquinaria empleada es diferente,
normalmente más avanzada, y esto va a permitir trabajar en cantidades mucho más
grandes, abaratando así costos.
Esto no quiere decir que no haya chocolate industrial excelente (nunca va a costar menos
de 3 euros), pero en general, tanto la filosofía como los procesos, desde la compra del
cacao hasta la elaboración final, son muy diferentes.
Estos son solo algunos aspectos de lo que implica el Bean to Bar…de calidad.
Hay muchos mas que esperamos ir sacando el tiempo de tratar.
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