Café gourmet, café de alta calidad , 100% arábica, 100% natural, mezcla…son algunos de los términos que tenemos grabados en nuestra mente porque los hemos visto durante toda nuestra vida en los diferentes paquetes y envases de café en los supermercados.
Pues bien, ahora nos llega un nuevo concepto que está revolucionando el mundo del café, es el “café de especialidad” (en inglés specialty coffee).
Hace unos años descubrí esta nueva tipología, y me dí cuenta de su verdadero significado. El concepto café de especilidad describía perfectamente el café que estaba tomando en ese momento. Recuerdo que la primera vez que fui consciente de lo que era un café de especialidad fue en Barcelona, tomando un Geisha, tostado por cafés El Magnífico. Fue algo increíble, especial. No tenía nada que ver con el café que yo conocía hasta ese momento. Tenía un aroma a flores, más concretamente a Jazmín, y su sabor era algo verdaderamente complejo como para poder describirlo, era como tomarte un mezcla de frutas, con una acidez brillante. Sin duda, fue todo un hallazgo. Por supuesto pensé “quiero saber más sobre este mundo, y ¿por qué yo no había probado antes este tipo de café? La respuesta era sencilla, por desconocimiento y falta de cultura. No tenía ni idea de lo que era un buen café, es más, la mayoría me sabían amargos y a quemado, problema que solucionaba echandole más azúcar o crema de leche.
Afortunadamente, hoy en día cada vez se conocen más los cafés de especialidad y, poco apoco van obteniendo el reconocimiento que se merecen. Me atrevo a afirmar que el hecho de ser un café de especialidad, es en sí mismo el máximo reconocimiento y supone pertenecer a una categoría superior.
Cualquiera no puede ser considerado una café de especialidad. Para hacernos una idea, la producción de estos cafés conlleva un trabajo muy exhaustivo, desde los fertilizantes utilizados para su abono, hasta la altura a la cual se siembran las diferentes variedades, pasando por una recolección manual y selectiva de las bayas maduras, cuidando el el procesado (Lavado, Natural, Honey) y secado (en camas africanas, patios….). Hasta el tueste, debe ser perfecto para sacar sus máximas cualidades. A grandes rasgos, para obtener un café de especialidad, o lo que es lo mismo de alta calidad, es necesario mimar todos estos aspectos.
Además de esto, debemos tener en cuenta que estos cafés estan sometidos a un exhaustivo proceso de evaluación que certifican su calidad. La Specialty Coffee Association establece unos protocolos para evaluarlos. Mediante estos estándares son considerados cafés de especialidad sólo aquellos que superen los 80 puntos (sobre 100).
En definitiva, estos cafés ponen de manifiesto la importancia del trabajo de caficultores en origen. Sin un trabajo perfecto por su parte, seleccionando el café sin defectos en el momento preciso de maduración, este café no pasaría los rigurosos controles que lo catalogan como un café de alta calidad.
Por todo ello, cuando nos tomemos un café de especialidad seguramente nos sorprenderá y lo reconoceremos por su sabor y ausencia de defectos y entenderemos por qué resulta tan dificil y exigente llegar a ser un café tan especial.
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