Hablando de chocolate… ¿Qué es el Bean to bar?

Le das un buen sabor, a cada situación. Siempre tú ¿quién podría ser mejor?

Chocolate (Jesse & Joy)

Nuestro protagonista de hoy es la respuesta a la pregunta que formula la letra de esta canción: el chocolate. La verdad es que, por diversas razones, nos ha costado bastante tiempo retomar este blog pero esperamos ser tan regulares como nuestras diferentes actividades nos lo permitan y escribir periódicamente tanto sobre café como sobre chocolate.

En concreto, sobre el chocolate, nos gustaría, a través de este espacio: abordar sus diferentes aspectos, dar a conocer otros chocolates (el mundo está lleno de diferentes tipos de cacao que, a su vez, dan lugar a  diferentes tipos de chocolates y a nosotros nos encanta la variedad), contaros curiosidades, responder a vuestras dudas…

Anteriormente, Mikel escribió un artículo sobre el café de especialidad y ,al ser Kaitxo una empresilla de café de especialidad y chocolates de calidad y “bean to bar”, nos parece justo dedicar un pequeño post de presentación al chocolate. Y más concretamente, para empezar, a este concepto que cada vez se oye más en el mundo del chocolate: el “bean to bar”.

Y ¿qué es esto del “bean to bar”?

La verdad, no nos gusta mucho utilizar anglicismos al hablar pero es que su traducción al castellano suena raro, ya que literalmente significa del haba a la tableta. ¿Por qué? Porque hace referencia al proceso que hay detrás de ciertos chocolates, es decir, que, desde la adquisición de las habas, la misma persona, chocolatero, empresa, artesano o como se quiera llamar, controla todos los procesos que conlleva la fabricación de chocolate. Esto supone que en el mismo obrador, fábrica o lugar se lleva a cabo el tueste, descascarillado, refinado, conchado y temperado de las tabletas, permitiendo así una manipulación más directa y personal del cacao dependiendo del chocolate que queremos elaborar. Esto es muy importante porque todos y cada uno de esos pasos afectan al sabor final.

Este movimiento, al igual que el café de especialidad y las cervezas artesanas, se originó en Estados Unidos a finales del siglo pasado como un intento de recuperar los sabores originales del cacao en la tableta del chocolate. El cacao es y debería ser (aunque lo damos por sentado, sabemos que no es algo que todo el mundo sabe) el ingrediente principal en la elaboración del chocolate.  Y al igual que sucede en el mundo de los vinos en el que cada variedad de uva proporciona un tipo de vino diferente, en el mundo del chocolate, los diferentes variedades de cacao, procesados de diferentes formas, dan como resultado diferentes tipos de chocolates.

Además del «bean to bar,» existe la definición “tree to bar” que literalmente significa del árbol a la tableta, cosa que en Europa, de momento ,es complicado llevar a cabo porque esto supone que en la misma finca donde están los cacaotales, se llevan a cabo todos los procesos necesarios a los que hay que someter al cacao hasta convertirse en chocolate.

El «bean to bar»¿sinónimo de calidad?

No os vamos a mentir, no necesariamente. Todo depende del cacao que el chocolatero haya elegido para elaborar su chocolate. No sólo es importante que sea un buen cacao, sino que, además, los procesos que se llevan a cabo en el país de origen tienen que ser controlados y realizados de manera correcta. Nos referimos a la recolección, fermentación y secado. Si partimos de un mal cacao o de un cacao cuya fermentación no ha sido controlada, no importa que vayamos a hacer el chocolate de la manera más cuidadosa del mundo, posiblemente el chocolate no sea aceptable según los parámetros de lo que se considera un buen chocolate. Ahora bien, muy a menudo quienes hacen chocolate de modo artesano suelen preocuparse mucho de seleccionar cuidadosamente el cacao que eligen para trabajar, teniendo en cuenta la trazabilidad y el mayor número de datos sobre fermentación y otros aspectos, por lo que cualquier chocolate “bean to bar” va a tener una complejidad de sabores superior a la de la mayoría de los chocolates industriales que encontremos en una gran superficie.

Bueno… creo que, a modo de introducción, esta explicación ayuda a entender esta definición. Ahora hay otro asunto sobre el que poner el acento ¿qué es realmente el chocolate? o, mejor dicho, ¿cuándo puede el chocolate denominarse realmente chocolate? Esto lo dejamos para otra entrada del blog.

Una última cosa antes de despedirnos ¿habéis probado ya algún chocolate bean to bar? Y ¿habéis notado la diferencia con los chocolates más comerciales? Deja un comentario y cuéntanos cuál y qué te ha parecido.